La semola prodotta dal Mulino Ferrari, partner del progetto Frudur-0, è stata inviata al laboratorio A.G.E.R di Bologna che ha eseguito analisi e prove di pastificazione.
Le prove condotte si sono concentrate sulla valutazione di diversi parametri: il colore della semola, l’indice di glutine, l’alveografo di Chopin e il farinogramma di Brabender.
Curiosi di sapere di cosa si tratta?
Nel caso delle semole è Il colore giallo a rappresentare un parametro qualitativo importante. Esso può essere determinato per via chimica o con strumenti denominati colorimetri a riflessione come nel caso delle nostre analisi.
L’indice di glutine è un metodo che consente di valutare la qualità del glutine. La quantità e qualità delle proteine costituenti il glutine, infatti, sono i maggiori fattori che influenzano le caratteristiche tecnologiche delle farine di frumento ed in particolare le proprietà visco-elastiche degli impasti da esse ottenute.
L’alveografo di Chopin invece consente di valutare il comportamento dell’impasto quando esso viene sottoposto a deformazioni mediante insufflazione di aria e conseguente formazione di una bolla fino a provocarne la rottura. Si tratta di una attrezzatura che serve per misurare la forza, la tenacità e l’estensibilità, determinando il comportamento di un impasto di farina in un grafico chiamato alveogramma.
